커피이야기 :: 14. 커피의 추출

추출이란 커피에서 성분을 뽑아내는것을 의미하며, 추출이 용이하게 분쇄 된 커피를 적절한 추출기구를 이용하며 커피에 물을 투과시켜서 물에 녹는 가용성분을 용출해 내는 과정을 말한다. 

 

'커피 추출은 맛의 창조가 아닌 맛의 표현'이라고 일컬어진다. 이만큼 바리스타가 커피의 맛을 표현하는데 있어서 관여하는 비중은 생각보다 작다고 볼 수있다. 보통 커피의 맛은 생두 자체의 본연의 맛이 70%, 로스팅에서 만들어지는 맛이 20%, 나머지 10%가 바리스타가 추출을 통해 표현하는 비율이라고 이야기한다. 시간이 지나서 바리스타의 기술이 점점 상승하고, 추출기구가 다양해졌지만, 역시나 그 비율은 크게 달라지지 않는다.

 

이만큼 생두의 품질은 중요하고, 뛰어난 품질을 가진 생두가 그렇지 않은 생두에 비해 몇십배가 넘는 가격에 거래 되는 이유이기도 하다. 로스팅 또한 마찬가지로, 뛰어난 기술과 프로파일을 가진 로스터는 만들어낸 시그니처 로스팅 커피를 아주 높은 가격에 판매하며 몸값을 높이고 있다.

 

추출은 보통 침출법과 여과볍으로 나뉘는데, 여과법은 압력이나 중력을 이용하여 분쇄커피에 물을 빠른시간동안 투과시켜 용출하는 방법이며, 침지법은 분쇄커피와 물을 섞어 몇분에 걸쳐 커피성분을 추출하는 방법이다.

 

침지법의 대표적인 추출기구는 프렌치프레스, 이브릭(터키식 커피) 등이 있으며, 여과법의 대표적인 추출기구는 에스프레소머신, 커피메이커, 여러가지 핸드드립 추출기구 등이 있다. 또한 침지법과 여과법이 동시에 사용되는 클레버 드리퍼나 에어로프레스 등도 널리 사용되고 있다.