커피이야기 :: 15. 커피 추출의 조건

한잔의 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 여러가지 조건이 필요하다. 그 대표적인 몇가지 조건에 대해 알아보자

 

1. 신선도

커피의 향은 탄산가스와 함께 빠르게 날아가버리기 때문에 로스팅 후 가능한 빠른 시간 내에 먹는 것이 가장 신선하게 커피를 마시는 방법이다. 탄산가스가 나오지않게 된 후 부터는 산소가 커피안으로 침투하여 빠르게 산화 시키는데, 아주 적은양의 산소로도 커피는 빠르게 산패된다. 그리고 커피는 수분에 아주 취약하기때문에 습도가 높으면 높을수록 빠르게 변질되며, 온도가 높은 환경에서도 마찬가지로 빠르게 변질된다. 또한 강하게 로스팅 된 커피에서 나오는 오일 또한 커피를 빠르게 변질시키며, 분쇄해놓은 커피는 산소와 맡닿는 면적이 넓은만큼 빠르게 산패가 일어난다.

따라서 탄산가스의 자연방출이 끝난 후 밀폐용기에 넣어 서늘하고 건조한곳에 보관 하는 방법이 커피를 가장 신선하게 보관하는 방법이다.

 

2. 분쇄도

분쇄를 가늘게 하면 할수록 커피의 성분이 많이 추출되며, 두껍게 분쇄 할수록 커피의 성분은 적게 추출된다. 

따라서 에스프레소머신과 같이 빠른시간 내에 커피를 추출하는 기구는 아주 가늘게 커피를 분쇄하며, 커피프레스처럼 오랜 시간동안 커피를 추출하는 기구는 커피를 두껍게 분쇄해서 사용한다.

분쇄도를 잘못 조정하면 커피의 성분이 필요 이상으로 추출되는 과다추출로 이어지거나, 커피 성분이 제대로 추출되지 못하는 과소추출이 된다. 따라서 커피를 분쇄하는 그라인더는 일정한 분쇄도로 그라인딩 되는것을 사용해야 추출하는 커피의 풍미를 가장 제대로 느낄 수 있다. 

 

3. 물

물은 경도에 따라 연수와 경수로 나뉘는데 커피를 추출할 때는 미네랄과 무기물이 함유 된 약경수를 사용하는게 좋다.

또한 지역에 따라 물의 맛이 다르기 때문에 물에서 쓴맛이 나거나 냄새가 날때는 연수기를 사용해야 한다.

또한 추출에는 물의 온도 또한 중요한데, 물의 온도가 높으면 높을수록 많은 커피성분을 추출할 수 있다. 보통 추출할 때는 끓기 직전의 온도인 비등점의 물을 사용한다. 

 

그 외에 적절한 추출기구사용, 정확한 비율 등이 커피 추출의 조건이 된다.