커피이야기 :: 5. 커피를 가공하는 방법

훨씬 다양한 방법이 존재하겠지만, 흔히 커피체리를 수확해서 생두 상태로 가공하는 방법은 크게 3가지이다.

 

첫 번째 방법은 건식법.

예전에는 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 사용했으며, 수확한 체리의 불순물을 간단히 제거한 후 햇볕에 널어서 그대로 말려 탈곡하는 방법이다. 하지만 이 방법은 수분이 많은 상태에서 건조하게 되므로, 말리는 과정에서 곰팡이가 슬거나, 벌레가 생두를 파먹을 수 있기 때문에 생두의 상품성은 비교적 낮다.

 

하지만 요즘은 체리가 가진 단맛이 가공 과정에서 커피 생두에 저장되어 더욱 달콤한 맛을 낼 수 있어서 특별한 풍미를 가진 커피 가공에 사용되고 있다.

 

두 번째 방법은 습식법

말 그대로 커피 가공 과정에 많은 물을 사용하며, 커피체리의 과육을 분리한 후 생두를 감싸고 있는 점액질까지 제거한 후 건조하는 방법으로, 건식법에 비해 일정하고 균등한 품질과 깔끔하고 고급스러운 맛이 특징이다.

 

습식법은 건식법과는 다르게 점액질을 제거하는 과정에서 발효를 거치게 되는데 이 때 발생하는 특유의 신맛은 보통 깔끔하고 섬세해서 고품질 커피의 기준이 되기도 한다.

 

세 번째 방법은 펄프드 내추럴 방식

마지막 방법인 펄프드 내추럴 방식은 습식법에서 점액질 제거 단계를 거치지 않고 건조하는 방법으로, 주로 습도가 낮아서 발효 과정 없이 점액질을 제거할 수 있는 브라질 등에서 많이 사용한다. 또한 습식법처럼 물을 많이 사용하지 않기 때문에 가공 과정에서 환경오염을 최소화할 수 있다.

 

나라나 지역마다 방법이 다르고, 어떤 방법이 옳은지는 답이 없으나 최근에는 '허니 프로세스'나 '무산소 가공방법' 등 여러 가지 가공방법이 생겼는데, 농학자들이나 농부들의 커피에 대한 열정이 많이 느껴지는 부분이라고 생각이 된다.