Simplicity

한잔의 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 여러가지 조건이 필요하다. 그 대표적인 몇가지 조건에 대해 알아보자 1. 신선도 커피의 향은 탄산가스와 함께 빠르게 날아가버리기 때문에 로스팅 후 가능한 빠른 시간 내에 먹는 것이 가장 신선하게 커피를 마시는 방법이다. 탄산가스가 나오지않게 된 후 부터는 산소가 커피안으로 침투하여 빠르게 산화 시키는데, 아주 적은양의 산소로도 커피는 빠르게 산패된다. 그리고 커피는 수분에 아주 취약하기때문에 습도가 높으면 높을수록 빠르게 변질되며, 온도가 높은 환경에서도 마찬가지로 빠르게 변질된다. 또한 강하게 로스팅 된 커피에서 나오는 오일 또한 커피를 빠르게 변질시키며, 분쇄해놓은 커피는 산소와 맡닿는 면적이 넓은만큼 빠르게 산패가 일어난다. 따라서 탄산가스의 자연방출이 끝난 ..

추출이란 커피에서 성분을 뽑아내는것을 의미하며, 추출이 용이하게 분쇄 된 커피를 적절한 추출기구를 이용하며 커피에 물을 투과시켜서 물에 녹는 가용성분을 용출해 내는 과정을 말한다. '커피 추출은 맛의 창조가 아닌 맛의 표현'이라고 일컬어진다. 이만큼 바리스타가 커피의 맛을 표현하는데 있어서 관여하는 비중은 생각보다 작다고 볼 수있다. 보통 커피의 맛은 생두 자체의 본연의 맛이 70%, 로스팅에서 만들어지는 맛이 20%, 나머지 10%가 바리스타가 추출을 통해 표현하는 비율이라고 이야기한다. 시간이 지나서 바리스타의 기술이 점점 상승하고, 추출기구가 다양해졌지만, 역시나 그 비율은 크게 달라지지 않는다. 이만큼 생두의 품질은 중요하고, 뛰어난 품질을 가진 생두가 그렇지 않은 생두에 비해 몇십배가 넘는 가격..

단종커피는 싱글오리진 커피라고 불린다. 싱글오리진 커피는 재배된 나라나 지역에 따라 생두에 다양한 맛이나 향을 간직하고 있는데, 아로마와 플레이버 그리고 바디감, 산미 등이 모두 뛰어난 경우는 거의 없기 때문에 다양한 장점을 가진 커피 2종 이상을 섞어서 블렌딩 커피를 만드는 것이다. 많은 로스터리에서는 로스터리를 대표할만한 시그니처 커피를 만들기위해 블렌딩을 하기도 하고, 여러가지 커피를 섞어서 더 풍부하고 뛰어난 맛을 가진 커피를 만들기 위해 블렌딩을 하기도 하지만, 가격이 높은 커피와 저렴한 커피를 일정 비율로 섞어서 원가를 낮추기 위해 블렌딩하기도 한다. 보통은 원산지가 다른 커피 2종 이상을 섞는 방법이 일반적이지만, 가공방법이 다른 커피를 블렌딩 하기도하고, 품종이 다른 커피를 블렌딩하기도 하..

로스팅을 하면 생두는 열에의해 여러가지 변화과정을 거치게 된다. 단순히 불에 구워 타게하는것이 아닌 그 변화에는 어떤것들이 있을까? 1. 색의 변화 생두 상태를 그린빈이라고 부르는데 로스팅과정에서 노란색, 옅은갈색, 갈색, 진한갈색을 거쳐 완성이 되며, 더 길게 로스팅 되면 검은색으로 타게 된다. SCAA협회에서는 Agtron을 기준으로 색을 분류한다. (미국 Agtron사의 색 측정 기준) 2. 아로마의 변화 풋내가 나던 생두는 로스팅 과정에서 달콤한 아로마를 풍기며 점점 더 로스팅 될수록 고소한아로마와 시트러스계열의 아로마를 거쳐 커피 고유의 아로마를 완성하게 된다. 3. 맛의 변화 로스팅 초기단계의 커피는 떫은맛을 내며 이후 로스팅 과정을 거쳐 단맛과 고소한 맛, 쓴맛을 가지게 되며 이것을 원하는 ..

재배부터 수확, 가공을 거쳐 이 글의 주제인 로스팅까지 완성돼야 비로소 커피 한잔을 마실 수 있는 준비가 끝난다. (물론 분쇄나 추출 또한 커피를 마시기 위한 준비에 포함된다.) 생두를 로스팅하면 생두가 가지고 있던 수분이 증발 하면서, 커피안에 있던 성분이 방출되어 맛과 향을 낸다. 로스팅은 크게 건조단계 - 로스팅단계 - 냉각단계로 구분된다. 건조단계는 로스팅 머신 안에 있는 생두의 온도가 점점 높아지면서 생두가 가지고 있던 수분을 날리는 과정이다. 이 과정에서 식물의 풋내나 곡식볶는 향이 나며 녹색을 띄던 생두도 노란색으로 변하며 수분은 90%정도 증발한다. 이후 로스팅 단계에서 커피는 열에의해 부피가 팽창하고 점점 짙은 갈색으로 변하게 된다. 팽창하는 과정에서 생두의 중앙을 가르고 있는 센터컷이 ..

카페인은 1819년 독일의 화학자 룽게가 처음 분리에 성공했다. 커피 안에 있는 물질이란 뜻에서 유래하여 Coffee+in을 합쳐서 Caffeine이라고 불렀다. 커페인은 신경계, 호흡계, 심장혈관계에 영향을 주나 그 효력은 일시적이며, 인체는 카페인섭취에 적응하게 되면 카페인에 의한 자극에 둔감해진다. 효능 중 가장 널리 알려진 것은 정신을 기민하게 만들어주고 잠에서 깨게 하며, 집중력을 높여주는것이다. 커피나무의 잎이나 나무에도 카페인이 존재하는데, 이것은 카카오나 마테차 등에도 함유되어있다. 일반적으로 한잔의 에스프레소에는 40mg의 카페인이 들어있으며, 150ml의 드립커피에는 100mg의 카페인이 들어있다. 같은 방법으로 추출한 아라비카에 비해 로부스타에는 약 2배의 카페인이 들어있다. 불면증이..

1. 인도네시아 네덜란드에 의해 1969년 처음으로 커피 재배가 시작되었지만, 커피녹병으로 인해 아라비카 종을 키우기 어려운 환경으로 이후 점차 로부스타 종을 재배하기 시작했으며, 현재는 총 생산량의 90% 이상이 로부스타종이다. 사향고향이의 배설물에서 나온 커피생두를 가공해 로스팅한 '루왁커피'가 한때 유행이었지만 무분별한 포획등으로 인한 세계적 비판으로 현재는 생산량이 줄었다. 하지만 그 희소성과 독특함을 아직도 뛰어난 커피로 알려져있다. 인도네시아는 브라질, 베트남, 콜롬비아 뒤로 전세계 커피 생산량이 4위로 많은 나라이며, 수마트라, 만델링, 자바, 슬라웨시 등이 커피 생산지역으로 유명하다. 2. 베트남 베트남은 세계 2위의 커피 생산국이자 수출국으로, 세계에서 가장 큰 로부스타 생산국이기도 하다..

1. 에티오피아아라비카 커피의 원산지인 에티오피아는 아프리카 최대의 커피생산국이며, 고지대에서 커피를 재배하여 아로마가 풍부하고 바디감이 좋다. 주 재배지역은 시다모, 하라 등이며, 널리 알려진 이가체프가 이곳에서 주로 생산된다. 에티오피아 커피는 깔끔한 과일향이 나는것이 특징이며, 이 기분 좋은 산미는 여러가지 블렌딩에서 산미를 표현하는데 사용된다.포장단위는 60kg. 등급의 분류는 결점두의 수에 따라 정해지며 가장 좋은 등급인 1등급부터 8등급까지 나뉜다. 2. 탄자니아아프리카 최고봉은 킬리만자산의 화산지대를 중심으로 커피 재배지역이 분포되어있으며, 강한 신맛과 개성있는 아로마, 적당한 바디감을 가진 커피로 유명하다. 포장단위는 60kg이며, 스크린 사이즈로 커피의 품질을 분류한다. 가장좋은 등급은 ..

1. 브라질 브라질에서 생산되는 커피는 전세계 커피 생산량의 30%를 차지하며, 생산량의 50%는 자국에서 소비한다. 브라질 커피는 지역에 따라 뛰어난 커피도 많이 생산되지만 일반적으로는 특성이 뛰어난 커피라기보다는 중성적인 커피라서 특색이 있는 다른 산지의 커피와 블렌딩 되었을 때 좋은 밸런스를 가진다. 주로 건식가공법을 사용하며, 포장단위는 60kg이다. 주 생산지역은 상파울루, 세하도, 미나스 제라이스. 리우 데 자네이루 등이 있다. 2. 콜롬비아 콜롬비아 커피를 마일드 커피의 대명사라고 부르는데, 워시드 커피 가공방법으로 인해 이런 마일드한 커피가 생산된다. 전세계 커피중 10-12%를 생산하는 콜롬비아는 베트남의 커피 수확량이 많아지기 전까지는 세계 커피생산량 2위였다. 생두의 크기인 스크린 사..

커피와 관련된 여러가지 기준 중 가장 신뢰있는 기준은 보통 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 정해진다. 이곳에서 스페셜티에 대한 기준을 만들었는데 그 내용은 아래 표와 같다. 항목 내용 커피빈의 크기 전통적인 둥근 모양이 뚫린 스크린으로 측정하여 명세서에 기술된 것과 편차가 5% 미만일 것 샘플의 중량 생두 350g 원두 100g 수분 함유량 워시드커피 : 10-12% 내추럴 : 10-13% 냄새 외부의 오염된 냄새가 없을 것 향미 특징 커핑을 통해 샘플은 각 부분의 평가에서 독특한 특성이 반드시 있을것, 향미 결점이 없을것 위 기준이 가장 신뢰받는 분류방법이지만 커피생산국가별로 커피를 분류하는 방법이 다르다. 가장많은 커피를 생산하는 브라질에서는 결점..