커피이야기 :: 11. 로스팅의 과정

재배부터 수확, 가공을 거쳐 이 글의 주제인 로스팅까지 완성돼야 비로소 커피 한잔을 마실 수 있는 준비가 끝난다. 

(물론 분쇄나 추출 또한 커피를 마시기 위한 준비에 포함된다.)

 

생두를 로스팅하면 생두가 가지고 있던 수분이 증발 하면서, 커피안에 있던 성분이 방출되어 맛과 향을 낸다.

 

로스팅은 크게 건조단계 - 로스팅단계 - 냉각단계로 구분된다.

건조단계는 로스팅 머신 안에 있는 생두의 온도가 점점 높아지면서 생두가 가지고 있던 수분을 날리는 과정이다. 이 과정에서 식물의 풋내나 곡식볶는 향이 나며 녹색을 띄던 생두도 노란색으로 변하며 수분은 90%정도 증발한다.

 

이후 로스팅 단계에서 커피는 열에의해 부피가 팽창하고 점점 짙은 갈색으로 변하게 된다.

팽창하는 과정에서 생두의 중앙을 가르고 있는 센터컷이 벌어지는 크랙현상이 일어난다. 이것을 1차크랙이라고 부르며 황갈색을 지나 갈색으로 변한다. 이 과정에서 로스팅 하기 전 생두기준 50% 정도 부피가 커진다.

 

1차 크랙 후 커피는 휴지기를 거쳐 세포 내 탈수과정을 통해 2차 크랙을 내게되며 이 과정에서 커피 표면에는 오일이 발생하고 이때 오일이 로스팅머신 안에서 타게되며 연기를 발생시키는데 이 연기를 가두느냐 배출하느냐에 따라 커피의 스모키한 맛을 좌우 하기도 한다. 커피는 이제 갈색을 지나 진한갈색으로 변하며 여러가지 아로마를 가진 커피로 완성된다. 이 과정에서 로스팅 하기 전 생두기준 80% 정도 부치가 커진다.

 

로스팅 직후 냉각단계를 거치는데 이 과정을 거치지 않으면 원두 내부에 있던 열에의해 오버 로스팅 되어 원치않는 탄맛이나 쓴맛을 낼 수 있기 때문이다. 냉각트레이에 로스팅 포인트에 도달한 커피를 쏟아부어 찬 공기를 닿게 해주는 작업이며, 이것을 마지막으로 로스팅이 완성된다.