커피이야기 :: 12. 로스팅 후 커피의 변화

로스팅을 하면 생두는 열에의해 여러가지 변화과정을 거치게 된다. 단순히 불에 구워 타게하는것이 아닌 그 변화에는 어떤것들이 있을까?

 

1. 색의 변화

생두 상태를 그린빈이라고 부르는데 로스팅과정에서 노란색, 옅은갈색, 갈색, 진한갈색을 거쳐 완성이 되며, 더 길게 로스팅 되면 검은색으로 타게 된다. SCAA협회에서는 Agtron을 기준으로 색을 분류한다. (미국 Agtron사의 색 측정 기준)

 

2. 아로마의 변화 

풋내가 나던 생두는 로스팅 과정에서 달콤한 아로마를 풍기며 점점 더 로스팅 될수록 고소한아로마와 시트러스계열의 아로마를 거쳐 커피 고유의 아로마를 완성하게 된다.

 

3. 맛의 변화 

로스팅 초기단계의 커피는 떫은맛을 내며 이후 로스팅 과정을 거쳐 단맛과 고소한 맛, 쓴맛을 가지게 되며 이것을 원하는 맛을 내기 위해 컨트롤 하는것은 로스터의 능력이다.

 

4. 모양의 변화

생두 가운데를 가르는 센터컷을 기준으로 팽창하며 부피는 2배 가까이 커지며, 생두는 다공질조직으로 바뀌어 깨지기 쉽게 만들어진다.

 

5. 무게의 변화

생두가 가지고 있던 수분은 많게는 95%까지 증발하며, 무게로 따지면 15% - 20%정도 줄어든다. 보통 생두 한알의 무게가 0.15g이면 로스팅이 끝난 원두의 무게는 0.13g정도이다.

 

6. 성분의 변화

커피를 물에 추출했을때 녹아 나오는 가용 성분이 많아지며, 탄산가스가 발생하게 된다. 로스팅과정에서 가스는 50% 이상 방출되지만 나머지 가스는 원두가 머금고 있다가 천천히 방출한다. 카페인은 로스팅 중 16%정도 줄어들게 되지만 물에 추출 될 수 있도록 변하게 된다. 

 

그 외에도 당 성분에 열을 가해 카라멜화 반응과 마이야르 반응을 통해 달고 감칠맛나는 맛과 향이 만들어진다.