커피이야기 :: 6. 생두의 분류

커피와 관련된 여러가지 기준 중 가장 신뢰있는 기준은 보통 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 정해진다. 이곳에서 스페셜티에 대한 기준을 만들었는데 그 내용은 아래 표와 같다.

 

항목	내용
커피빈의 크기	전통적인 둥근 모양이 뚫린 스크린으로 측정하여 명세서에 기술된 것과 편차가 5% 미만일 것
샘플의 중량	생두 350g  원두 100g
수분 함유량	워시드커피 : 10-12%  내추럴 : 10-13%
냄새	외부의 오염된 냄새가 없을 것
향미 특징	커핑을 통해 샘플은 각 부분의 평가에서 독특한 특성이 반드시 있을것, 향미 결점이 없을것

 

위 기준이 가장 신뢰받는 분류방법이지만 커피생산국가별로 커피를 분류하는 방법이 다르다.

가장많은 커피를 생산하는 브라질에서는 결점두의 수에 따라 커피를 분류한다.(브라질 : No.2- No2/3- No3)

콜롬비아,케냐, 탄자니아 등에서는 스크린사이즈(생두의 크기)로 분류하며(케냐 : AA- AB- C)

과테말라, 코스타리카에서는 생산 고도에 따라 커피의 품질을 분류한다. (과테말라 : Strictly Hard Bean- Hard Bean)

 

따라서 커피의 명칭은 나라와 등급, 가공방법이나 품종에 의해 결정되며 예를들면 브라질 산토스지역에서 수확한 No2등급의 내추럴 가공방법을 이용한 커피는 '브라질 산토스 No2 Natural'이라는 명칭을 사용하게 된다.